Czym jest beverage cost i food cost w gastronomii?
Szukasz sposobu na to jak sprawić, by pozycje z menu przynosiły odpowiednie zyski? Przeanalizuj je pod kątem food costu i beverage costu! Zobacz czym są te dwa wskaźniki i jak je obliczyć!
Właściciel lokalu gastronomicznego, który chce by jego biznes przynosił wymierne korzyści finansowe, powinien ze szczególną uwagą podejść do opracowania menu. To ile zysku przynosi sprzedaż potraw i napojów jest niezmiernie ważne, bo od przychodów zależy czy lokal będzie miał środki na dalsze funkcjonowanie i pokrycie wszystkich kosztów stałych i zmiennych.
Jak ocenić czy danie lub napój przynoszą zysk?
W branży gastronomicznej wskaźnikami, które mają zasadnicze znaczenie, są Food Cost i Beverage Cost. Określają one ile procent ceny pozycji pochłaniają koszty jej przygotowania. Cena dania zawiera w sobie koszty składników, jakie ponosi restaurator oraz marżę, mająca mu pozwolić zarobić na jego sprzedaży. Zazwyczaj określa się, że średni food cost menu powinien wynosić 25% – 30%. Są to jednak pewnego rodzaju “książkowe” zakresy, na które wpływa wiele zmiennych.
Choć właściciel powinien dążyć do jak najwyższego zysku ze sprzedaży swoich dań, to jednak nie może się to odbywać kosztem jakości składników, z jakich potrawa czy napój są przygotowywane. Wówczas odbiór pozycji wśród klientów może się pogorszyć, a jak wiadomo, negatywne opinie i słaba reputacja lokalu niekorzystnie wpływają na sprzedaż.
Nie każde danie musi utrzymywać food cost na poziomie 30% – nie trzeba sztywno trzymać się tej reguły, by liczyć na zyski. Poza tym ceny w lokalu powinny być przystosowane do odwiedzających go gości i nie można ich dowolnie podnosić, jeśli liczymy na zysk. Menu składa się z wielu pozycji i jedna z nich np. zupa czy kawa może mieć FC na poziomie 15%, a inne np. główne danie 45%. Ważna jest również liczba sprzedanych porcji danej pozycji. To wszystko składa się na średnią wysokość food costu czy beverage costu.
Dziedziną, która całkowicie skupia się na optymalizacji menu jest inżynieria menu, czyli menu engineering. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat tej metody przeczytaj artykuł: Gwiazdy, psy i dojne krowy jako… dania menu? Dowiedz się czym jest inżynieria menu w gastronomii!
Food cost i beverage cost – czym się różnią?
Food cost to wskaźnik odnoszący się do przygotowania potraw. Jeśli chcemy wyliczyć food cost dla konkretnej potrawy, wówczas musimy stworzyć jej recepturę z dokładną ilością lub liczbą składników, jakich należy użyć, a także z ich kosztem podanym w netto. Ten koszt dzielimy poprzez cenę sprzedaży netto i mnożymy przez 100%. Wychodzi nam procentowy udział kosztów składników w stosunku do ceny dania.
Wzór: Food Cost = (Koszt Składników / Cena Sprzedaży) x 100%, gdzie:
- Koszt Składników to suma kosztów wszystkich składników używanych do przygotowania danego dania – podany w złotych netto.
- Cena Sprzedaży to cena, za którą dana pozycja jest sprzedawana w restauracji – podany w złotych netto.
Na przykład, jeśli koszt składników do przygotowania potrawy wynosi 10 zł, a potrawa ta jest sprzedawana za 40 zł, Food Cost wynosi 25%.
Nie zapominając o napojach alkoholowych i bezalkoholowych, które mogą mieć duży udział w sprzedaży lokalu, bądź są głównym źródłem przychodu (w barach, pubach czy coctail barach), powstał także wskaźnik Beverage Cost. Dotyczy on głównie o napojach przygotowywanych przez pracowników i mieszanych z kilku rodzajów składników. Jest liczony w identyczny sposób jak Food Cost.
Profesjonalni barmani tworząc kompozycje smakowe używają konkretnych proporcji i miar – pozwala to również stworzyć recepturę drinka, a tym samym kontrolować zużycie alkoholu i jego koszt. Dzięki temu restaurator może w ten sam sposób, jak przy potrawach, śledzić koszty przygotowania napojów alkoholowych i bezalkoholowych, a następnie wnioskować ile na nich zarabia. W efekcie może to prowadzić do aktualizacji cen, zmiany dostawcy lub ulepszenia receptury.
Darmowy kalkulator food cost
Kalkulator food cost to narzędzie używane przez restauracje i inne przedsiębiorstwa gastronomiczne, które pomaga w dokładnym obliczeniu kosztów żywności. Jego zastosowanie ułatwia kontrolę nad finansami i utrzymanie rentownego menu przy zmieniających się cenach produktów spożywczych.
Darmowy kalkulator food cost w formie arkusza excel pozwala zestawić koszty wszystkich składników używanych do przygotowania dania i porównać je z ceną potrawy. Na tej podstawie obliczany jest wskaźnik food costu, wyrażony w procentach.
Pobierz darmowy kalkulator stwórz rentowne menu!
Ogólny food cost i beverage cost dla całego magazynu
Powyżej przedstawiliśmy wzór do obliczenia kosztu przygotowania konkretnej potrawy lub napoju. Natomiast właściciele lokali gastronomicznych czasem posługują się tymi wskaźnikami w stosunku do wartości całego magazynu produktów, jaki mają “na stanie”. Dzięki temu można w szybki sposób obliczyć szacunkowy zysk i szacunkowe koszty z wyprodukowania dań czy napojów i ich sprzedaży.
Jeśli chcemy obliczyć FC kub BC dla całego magazynu musimy najpierw obliczyć kilka wartości. Potrzebujemy znać koszt wszystkich wykorzystanych produktów w danym okresie, dla którego liczymy FC lub BC, a następnie zysk wygenerowany z ich sprzedaży (w tym okresie).
By uzyskać koszt produktów spożywczych musimy zrobić inwentaryzację, by ocenić jakiej wartości towar obecnie posiadamy i do tej wartości dodajemy koszt przyjętych dostaw w określonym terminie, np. w ramach danego miesiąca. Na koniec wybranego okresu robimy końcową inwentaryzację, by zobaczyć ile produktów zostało na magazynie i tę wartość odejmujemy od kosztów zatowarowania i dostaw. Dzięki temu dowiemy się ile zużyliśmy produktów w ramach np. miesiąca. Wzór wygląda następująco:
Koszt produktów spożywczych = (wstępna inwentaryzacja + przyjęte dostawy) – końcowa inwentaryzacja
Następnie możemy ten koszt zestawić z zyskiem wygenerowanym w podanym czasie. Wszędzie posługujemy się wartościami podanymi w złotych netto.
Food Cost lub Beverage Cost w ramach miesiąca = koszt produktów spożywczych / sprzedaż * 100%
Na przykład, jeśli zakup napojów kosztował 500 zł, a przychody ze sprzedaży tych napojów wyniosły 2000 zł, Beverage Cost wynosi 25%.
Dlaczego warto kalkulować ceny w restauracji?
Zarządzanie kosztami żywności i napojów jest niezwykle istotne dla rentowności restauracji i obejmuje najczęściej bardzo duże kwoty. Patrząc na strukturę kosztów lokalu gastronomicznego wartość magazynu stanowi jeden z większych elementów. Dodatkowo zatowarowanie zmienia się na bieżąco wraz ze sprzedażą dań i nowymi dostawami. Dlatego warto monitorować ceny u dostawców, stany magazynowe i przydatność produktów do spożycia.
Dzięki wskaźnikom takim jak food cost i beverage cost właściciel gastronomii może dostosować ceny z menu w taki sposób by zmaksymalizować zyski z zakupionego towaru. Te wskaźniki pozwalają restauratorom na precyzyjne śledzenie i kontrolę kosztów związanych z zakupem i sprzedażą napojów oraz posiłków.
Regularna analiza i optymalizacja Food Cost i Beverage Cost to fundament efektywnego i zyskownego biznesu gastronomicznego. Zrozumienie i efektywne zarządzanie tymi wskaźnikami pozwala stworzyć rentowne menu, które zarabia!